Tem dúvidas de como deve organizar a alimentação em casa?
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quinta-feira, 17 de maio de 2012

O perigo do arrefecimento da sopa...!

Acontece às vezes eu ter de fazer sopa de manhã. A questão é que saio logo a seguir para ir trabalhar. O que eu faço é guardar a sopa logo no frigorífico, ainda quente. Sei que isto não se deve fazer, mas tenho medo de deixar a sopa cá fora e assim azedar ou perder propriedades importantes. Acha que mais vale pô-la no frigorífico ou deixá-la cá fora? (Dúvida M.A.)

Esta questão é muito comum nos tempos que correm, já que efetivamente o tempo é escasso e é fundamental criarmos soluções rápidas, eficazes mas seguras também...
Acho necessário contudo, numa abordagem inicial, que é fundamental que compreenda o que por detrás da necessidade de NÃO DEIXAR OS ALIMENTOS muito tempo a arrefecer, fora do frigorífico, mesmo depois de serem confecionados e aparentemente já "livres" de bactérias ofensivas, portanto, na óptica do consumidor, já aparentemente "esterilizados"...
1 - Qualquer processo culinário que envolva tratamento térmico (cozer, assar, fritar, refogar, grelhar), ou seja que exponha o alimento a temperaturas superiores a 70º C, é capaz de, além de tornar o alimento mais macio, com maior capacidade digestiva, mais apelativo ao paladar mas também de eliminar bactérias que existam no alimento. Patogénicas ou outras, não patogénicas. 
2 - O que o consumidor deve saber é que, tanto quanto possível, um alimento deve estar fresco para que a carga habitual, e esperada, em bactérias, seja baixa e portanto possa ser toda eliminada com o processo culinário, SE este for suficientemente longo e a temperaturas superiores de 70º C e que esta temperatura atinja o centro dos alimentos congelados o que, pode, por exemplo, ficar comprometido com alimentos maiores e/ou congelados. Ex. Peças de peixe ou carne.
3 - Quando um alimento é confecionado, pode acontecer:
a) Ficar "esterilizado" e portanto todo o contacto posterior com o ar, e outros acessórios (ex. colher de pau) devem ser evitados. Por essa razão, transferir imediatamente o alimento quente para pequenos recipientes permite liquidar algumas bactérias que possam também estar "depositadas" nos recipientes. Tapar estes recipientes, sem os fechar, é uma forma de permitir que o alimento arrefeça mais depressa mas também que o seu contacto com o ar, agora ou aquando uma próxima utilização, seja menor e portanto prolongando a qualidade do alimento, nutricional e microbiologicamente falando.Evitando, por outro lado, riscos de saúde e perdas económicas também.
4 - No caso dos vegetais, e cereais também (ex. arroz), existem estruturas bacterianas - esporos - que resistem há cozedura! Por isso, o período de arrefecimento NUNCA deve ser superior a 2 horas. Portanto, uma sopa, ou um arroz, sendo confecionado a partir destes alimentos, merece cuidados redobrados!

Respondendo agora concretamente à sua questão:

Entendo que a melhor forma para assegurar a qualidade da sua sopa é:
1 - Depois da sopa quente, a distribua rapidamente por recipientes pequenos (ex. plástico ou vidro) capazes de acondicionar a quantidade suficiente para única toma (seja para 3 pessoas, numa refeição, seja por porções individuais, ou possibilidades mistas, como entender;
2 - Se estiver calor, feche os recipientes e mergulhe-os, ou submerja por alguns minutos, num tabuleiro, ou bacia com água fria para amornar. Transfira depois para o frigorífico. Só depois de totalmente frios é que poderá congelar, o que poderá fazer quando regressar a casa, ao final do dia, por exemplo.
3 - Se estiver com pressa, pode colocar os recipientes pequenos quentes, directamente no frigorifico mas:
a) este NÃO pode estar muito cheio;
b) alimentos proteico (iogurtes, ovos, leite, peixe) devem ser afastados da zona dos recipientes quentes/mornos;
c) idealmente, liberte a zona mais fria do frigorífico (costuma ser a mais próxima do congelador, se tiver agregado), distribuindo todos os outros alimentos pelas outras prateleiras. Distribua os recipientes de sopa quentes por toda a prateleira, criando espaço de circulação de ar entre eles. Assim, permite o arrefecimento mais rápido, permite que o termostato recupere mais rapidamente este decréscimo de temperatura e assegura que a qualidade dos restantes alimentos não é comprometida.

E nunca deixe nenhum alimento quente fora do frigorífico, a arrefecer, por mais de 2 horas! Distribua assim que terminar confeção, tape, feche hermeticamente depois e refrigere. Congelar só depois de frio.

Espero ter ajudado. Deixo leitura complementar em rodapé, sobre este tema, quer do Blog BabySOL quer do site Dolceta, artigos todos da minha autoria e que complementam estas ideias.

Acho que este tema pode ser um pouco denso mas por outro lado, também considero importante perceber-se a razão para interiorizar melhor a ideia. Para si, foi perceptível? Gostaria de saber a sua opinião.

Com vista à promoção de uma Alimentação Saudável na Famílias, este artigo tem autorização da autora para ser publicado em sites de Escolas e Infantários. Apenas se solicita que não se altere o seu conteúdo e a sua origem/autoria seja preservada.



Consultora em Alimentação em Escolas e Infantários
(Mestrado na área da Nutrição Infantil)




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1 comentário:

  1. Solange, muitíssimo obrigada! Ajudou-me imenso.
    Por norma coloco a sopa num só tupperware grande. É preferível distribuí-la por vários, pequenos?
    Outro pormenor que vou tentar mudar, é usar recipientes de vidro, em vez de plástico.
    Não costumo congelar a sopa, ponho-a no frigorífico porque é consumida rapidamente. Já agora, até quantos dias dura uma sopa no frigorífico?
    Por acaso, quando eu coloco a sopa ainda quente no frigorífico, costumo isolá-la numa prateleira. Afasto sempre tudo o que está fresco. Ainda bem que acertei nessa parte.
    O que desconhecia e é, sem dúvida, uma óptima sugestão, é arrefecer a sopa, colocando os recipientes num tabuleiro com água fria.
    Mais uma vez obrigada!
    Marta Andrade

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